蔡宝昌全国名老中医药专家传承工作室

特色炮制技术文献（第4项）

麸炒法

一、技术概述

麸炒法是将净制或切制后的药物，与均匀撒布在预热的炒制容器中已起烟的麦麸共同加热翻炒至一定程度的炮制方法。多直接使用干燥的净麦麸，称"清麸炒"；麦麸经蜂蜜或红糖制过者称蜜麸或糖麸，用其炒制分别称"蜜麸炒""糖麸炒"。麸炒历史悠久，汉·华佗《华氏中藏经》已有"枳实，麸炒去瓤"的记载，刘宋《雷公炮炙论》对枳壳麸炒方法已有较详记载。2005年版《中国药典》采用麸炒法炮制的有山药、白术、苍术、芡实、枳壳、枳实、椿皮、僵蚕、薏苡仁等9种中药。

二、炮制原理与作用

麦麸味甘性平，具和中补脾之功。明·陈嘉谟《本草蒙筌》提出"麸制抑酷性，勿伤上膈"，《医宗粹言》谓枳壳"消食去积滞用麸炒，不尔气刚，恐伤元气"。麸炒时借麦麸烟气熏制药材，达到赋色目的；麦麸还能吸附油质，增强健脾止泻作用。麸炒的主要目的：（1）增强疗效，如山药、白术；（2）缓和药性，如枳实、苍术；（3）矫臭矫味，如僵蚕；（4）增味赋色。

三、辅料与设备

（一）辅料麦麸应选洁净、干燥、无霉变的新鲜麦麸。蜜麸、糖麸按传统经验制备：蜜麸取净麦麸加适量炼蜜拌匀闷润后炒干；糖麸取红糖加水溶化拌入净麦麸闷润后炒干。（二）设备以炒锅、滚筒炒药机为主。

【辅料质量思考】麦麸虽直接用于饮片炮制并最终作用于人体，但长期沿用饲料用小麦麸标准（GB 10368），其性状、水分、灰分、粗蛋白等指标仅满足饲料要求，不符合药用标准。炮制辅料质量标准的缺失是行业共性问题，制定麦麸等辅料的药用质量标准迫在眉睫，也是本工作室传承整理工作的关注点之一。

四、操作方法与工艺要点

先用中火或武火将炒制容器加热至撒入麦麸即刻烟起时，均匀撒入定量麦麸，随之投入净制或切制后的药物，迅速均匀翻动，炒至饮片表面呈亮黄色或深黄色、麦麸呈焦黑色时，立刻取出，筛去麦麸，晾凉。一般每100kg药物用麦麸10～15kg。

工艺要点：（1）辅料用量适当。麦麸少则烟气不足，达不到熏黄赋色效果；麦麸多则饮片受热时间延长，影响炒制质量且造成浪费。（2）火力适当。以"麸下烟起"为度，火力过小达不到熏炒要求，过大则易使饮片焦糊。（3）麦麸撒布均匀，翻炒快速，达到要求时迅速出锅，以免炮制品发黑。（4）麸炒后筛去麸屑并及时干燥，防止麦麸粘附表面而霉变。

五、代表性品种与应用

（一）麸炒山药

【炮制工艺】取净山药片，麸炒至表面亮黄色，筛去麸屑。

【炮制作用】增强补脾益肾之功，用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精。

（二）麸炒白术

【炮制工艺】取净白术片，麸炒至表面焦黄色，筛去麸屑。

【炮制作用】缓和燥性，增强健脾和胃作用，用于脾胃不和、运化失常、食少胀满、倦怠乏力。

（三）麸炒枳壳

【炮制工艺】取净枳壳片，麸炒至色变深，筛去麸屑。

【炮制作用】缓和其辛燥、破气之性，免伤正气，理气宽中、行滞消胀，用于胸胁气滞、胀满疼痛。

（四）麸炒僵蚕

【炮制工艺】取净僵蚕，麸炒至表面黄色，筛去麸屑。

【炮制作用】矫其腥气，赋以黄色，增强祛风化痰之功。

六、注意事项与质量控制

（一）严格控制麦麸用量与火力，以"麸下烟起、药黄麸黑"为经验判据。（二）成品及时筛麸、干燥、密封贮藏，防潮防霉。（三）关注辅料麦麸本身的药用质量，从源头保证饮片质量。

七、传承价值与特色总结

麸炒法是药典收载品种最多的加辅料炒法，"麸制抑酷性，勿伤上膈"的理论概括充分体现了炮制缓和药性的学术思想；蜜麸炒、糖麸炒等变体则折射出地方炮制流派辅料讲究的优良传统。本工作室在系统整理麸炒工艺的同时，推动麦麸等炮制辅料药用质量标准研究，对保证饮片质量、传承发展麸炒技艺具有现实价值。