蔡宝昌全国名老中医药专家传承工作室

特色炮制技术文献（第10项）

发酵法

一、技术概述

发酵法是把经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的炮制方法。发酵制品统称"曲"类，如六神曲、建神曲、半夏曲、沉香曲、百药煎及淡豆豉等。发酵过程主要是微生物新陈代谢的过程，借此改变药物原有性能、产生新的治疗作用、扩大用药品种，是我国传统微生物制药技术的活态遗存。

二、炮制原理与作用

发酵过程是微生物在药物基质上生长繁殖、酶系催化分解与合成的综合过程。一方面，药物经发酵后改变原有性能、产生新的治疗作用，如半夏经发酵制成半夏曲后，可增强健脾温胃、燥湿化痰的功能；另一方面，发酵可扩大用药品种，六神曲、建神曲、淡豆豉等均为发酵所造新药。发酵还能增强疗效，如六神曲健脾开胃，并有发散作用。

三、辅料与设备

（一）菌种：传统发酵利用空气中微生物自然菌种，有时会因菌种不纯影响发酵质量。（二）培养基：主要为水、含氮物质、含碳物质、无机盐类，如六神曲中面粉为菌种提供碳源，赤小豆提供氮源。（三）环境条件：温度一般控制在30℃～37℃，温度过高则菌种老化灭亡，过低则繁殖太慢甚至不能发酵；相对湿度控制在70%～80%，以"握之成团，指尖可见水迹，放下轻击则碎"为宜；此外还需适宜的pH值、溶氧与无机盐。（四）设备：传统以簸箕、缸、坛为发酵容器，现代采用控温控湿发酵设备。

四、操作方法与工艺要点

根据不同品种，将发酵原料采用不同方法加工处理后，再置温度、湿度适宜的环境中进行发酵。常用方法有两种：一是药料与面粉混合发酵，如六神曲、建神曲、半夏曲、沉香曲等；二是直接用药料进行发酵，如淡豆豉、百药煎等。

工艺要点：（1）原料在发酵前应进行杀菌处理，以免杂菌感染。（2）发酵过程须一次完成，不中断、不停顿。（3）温度和湿度对发酵质量影响很大，应随时检查、监控温湿度变化。（4）发酵制品的质量以曲块表面霉衣黄白色、内部有斑点为佳，同时应有酵香气味；不应出现黑色、霉味及酸败味。

五、代表性品种与应用

（一）六神曲

【炮制工艺】取鲜青蒿、鲜苍耳、鲜辣蓼煎汤，与杏仁、赤小豆粉及面粉混匀，揉搓至"握之成团、触之即散"，切块，置适宜温湿度下发酵至表面生黄白色霉衣、有香气，取出晒干。传统于农历六月初六前后制作，此时高温高湿，最适微生物生长。

【炮制作用】甘辛温，健脾开胃，并有发散作用，用于治感冒食滞，常与山楂、紫苏、广藿香同用。

（二）建神曲

【炮制作用】辛甘温，消食化积、发散风寒、健脾和胃，用于感冒头痛、宿食积滞、胸腹胀满、脾虚泄泻。

（三）半夏曲

【炮制工艺】取法半夏、甘草分别碾粉，混匀，冷开水拌匀成团，发酵后切小颗粒，干燥。

【炮制作用】半夏经发酵制成曲剂后，增强健脾温胃、燥湿化痰之功，用于脾胃虚弱、湿痰咳嗽。

（四）淡豆豉

【炮制工艺】取桑叶、青蒿煎汤，与净黑豆拌匀蒸熟，取出摊晾，置适宜温度下待发酵，取出干燥。

【炮制作用】辛甘微苦寒，解表、除烦，用于伤风感冒、发热恶寒、头痛，或胸中烦闷、虚烦不眠。

六、注意事项与质量控制

（一）自然菌种不纯是传统发酵的短板，应逐步引入纯种发酵技术，保证批间一致性。（二）发酵环境的温湿度须全程监控记录。（三）成品以"色黄白、有酵香、断面有斑点"为合格经验标准，并应建立水分、微生物限度等现代质控指标。（四）发酵品应置阴凉干燥处贮藏，防霉防蛀。

七、传承价值与特色总结

发酵法被誉为传统微生物工程，六神曲等曲类制作技艺承载着"察天时、顺物性"的经验智慧——如六神曲选择农历六月六制作，暗合三伏天高温高湿利于微生物繁殖的科学道理。发酵法制品在健脾消食、化痰解表类方药中应用广泛。本工作室对传统发酵菌种、工艺与质量标准的系统整理，是保护传承这一"活态"炮制技艺、推动其与现代生物发酵技术对接的基础性工作。